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受欢迎的菇菇食谱有三杯杏鲍菇、香菇鸡、酥炸蠔菇、金针菇等，不过，到底要怎样吃，才能从菇菇们得到较多的养分呢？最近的研究显示，烤或是微波炉加热，应该是最能够保存菇菇们养分的烹调方式喔！
属于真菌门的蕈类(mushrooms)，或者说菇类，是餐桌上常见的料理。人类吃蕈类的历史可以追溯到公元前数百年的中国，而考古的发现可再向前推到纪元前一千三百年的智利。在台湾的市场，很容易可以看到十几种不同的蕈类在货架上贩售;至于药用的真菌也不少，如马勃、猪苓、茯苓、冬虫夏草等。
撇开药用真菌不提，大家爱吃什么样的菇菇呢？市面上很受欢迎的有木耳(Auricularia sp.)、洋菇(Agaricus bisporus )、金针菇(Flammulina velutipes (Fr.) Sing.)、香菇(Lentinula edodes )、蠔菇(Pleurotus ostreatus )、杏鲍菇(Pleurotus eryngii )、草菇(Volvariella volvacea)等。蕈类高纤维低脂肪，又含有维生素B、C、D、E、蛋白质、多糖体，是很理想的食物，除了痛风病人因为蕈类普林(purine)含量较高、肾脏病患者因有些蕈类含钾较多不宜多吃以外，大部分的人遇到蕈类都可以放心地开怀大嚼。
要怎么烹调蕈类呢？笔者查询网站，发现菇类食谱竟然有一千多道！在台湾很受欢迎的有三杯杏鲍菇、香菇鸡、酥炸蠔菇/金针菇等，不过，到底要怎样吃，才能从菇菇们得到较多的养分呢？最近的研究显示，烤或是微波炉加热，应该是最能够保存菇菇们养分的烹调方式喔！
为了了解不同烹调方式对蕈类养分的影响，研究团队挑了洋菇、香菇、蠔菇、杏鲍菇，比较油炸、水煮、烤与微波炉加热这四种方式烹调后，这些蕈类的养分变化。
他们发现，虽然炸蠔菇很香很好吃，但是油炸会使蕈类含有的碳水化合物、蛋白质、抗氧化成分大量减少;虽然油炸的过程会帮蕈类添加了脂肪，但与损失的养分相比，添加的脂肪可说微不足道。至于水煮，则会使得蕈类的蛋白质与抗氧化物质减少，不过多糖体含量倒是增加了。
而不论是微波或是烤，抗氧化物质不但不会减少，反而还有增加;研究团队认为这可能是来自于梅纳反应(Maillard reaction)的产物：还原酮与梅纳汀(melanoidin)。由于梅纳汀会吸收420纳米波长的光，研究团队也发现以微波或烤的方式来烹调的菇菇们，420纳米波长的吸收能力的确是上升了。
研究团队认为，虽然油炸会使得菇菇们的养分大为减少，但若在烤菇菇的时候加一点点油，反而可以提升抗氧化物质的含量。因此，在烹调蕈类的时候，不要用太多油、水，烹调时间不要太长，这么一来就可以减少养分流失，也能够放心享用美味又营养的菇菇料理啰！以台湾相当受欢迎的料理方式来看，虽然香菇鸡可能会让香菇的养分流失到汤里面，但是大家在吃香菇鸡时一定都会喝鸡汤，所以只要不要煮太久，在养分的流失上倒不是那么令人担心;不过酥炸蠔菇/金针菇可能就不是那么理想了！
菇类因含有谷胺酸(glutamic acid)与鸟苷单磷酸(GMP)之故，具有特殊的鲜味而受到人们喜爱。从13世纪，华人便开始在段木上种植香菇，而洋菇的培育则到十七世纪的法国。在哈洛德‧马基的“食物与厨艺”一书中也建议最好的烹调方式是干式加热，也与这篇研究中的发现不谋而合呢！虽然可食的菇类种类繁多，但能被人类培养的也不过十多种，许多菇类仍然要靠野外采集取得;不过野生的菇类因为辨别不易，一般民众还是不要在野外自行采集食用，以免危及生命喔！
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