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旅游服务企业成本核算是指旅游公司对其在经营过程中所发生的各项费用进行分类、计量、核算和控制的过程。在旅游服务企业中，成本核算是非常重要的管理工具，它可以帮助企业合理分配资源、控制成本、提高经营效率。通过成本核算，企业可以清晰地了解到各项费用的实际情况，包括人工成本、材料成本、固定成本和变动成本等，有利于企业进行预算、成本控制和经营决策。同时，成本核算也是对企业经营管理能力的一种考核和评价，可以帮助企业及时发现问题并及时调整，以保证企业的长期稳健发展。
（一）预备知识
旅游饮食服务企业是旅游、饮食和各种服务行业的总称。包括旅行社、宾馆、酒店、渡假村、游乐场、理发、照相等各类服务行业。旅游饮食服务企业属于第三产业，以服务为中心，辅之以产品生产与流通，直接为消费者服务。
6.4.1 旅游饮食服务企业成本核算的特点
旅游饮食服务企业提供劳务发生的劳动耗费主要是人工和经营过程中的物化劳动耗费。旅游饮食服务企业将企业成本中能按受益原则细化的各项费用归集到各成本对象，其余均作为期间费用处理，这样，期间费用的范围就较大。旅游饮食服务企业的营业成本有如下特点：
1．旅游饮食服务企业营业成本主要计算直接成本。
2．旅游饮食服务企业的生产经营过程往往就是销售过程甚至消费过程。企业一定期间的直接成本既是生产成本，又是销售成本，既“营业成本”。
3．旅游饮食服务企业一般只计算总成本，不计算单位成本。
4．旅游饮食服务企业在生产经营中使用的各种材料，一经领用即计入营业成本，不管其是否已经投入使用。
5．旅游饮食服务企业的人工费用不作为营业成本处理。
由于这类企业提供的服务往往是综合性的，很难确定哪种劳务花费了多少工作时间，应负担多少人工，所以将其作为期间费用处理。
在旅游饮食服务企业的成本核算中，设置“主营业务成本”账户，反映一定时期各经营业务的直接成本，与“主营业务收入”帐户归集的当期收入配比。
（二）岗位操作：
岗位1：分析并计算成本数据
岗位2：编制各种原始凭证
岗位3：编制各种记帐凭证
岗位4：登记帐目
6.4.2旅游服务业营业成本的核算
6.4.2.1旅行社营业成本的核算
旅行社的营业成本是指直接用于接待旅游团队，为其提供各项服务支付的费用。旅行社发生的广义的营业费用包括两个部分。一部分是代收代付的费用，另一部分是旅行社自身经营活动中发生的各项费用。代收代付费用发生时直接计入“主营业务成本”账户，因为它是可以明确成本核算对象的费用；而经营中的各项费用发生时直接计入“销售费用”账户，因为它们难以被区分和分配到有关的成本计算对象上去，只能作为企业成本中的期间费用核算。下面举例说明代收代付费用等的核算。
【例6-7】旅行社计算应支付本月员工的工资，工资汇总表上金额为19,300元。据此应作的会计分录为：
借：主营业务成本 19 300
贷：应付职工薪酬 19 300
【例6-8】 某组团本月根据费用结算通知单，向甲接团社拨付综合服务费45 000元，又向乙旅游团支付全程陪同费6000元，餐费5 000元，交通费2 00元，行李托运费1 000元。应作的会计分录为：
借：主营业务成本—甲接团社—综合服务费 45 000
—乙旅游团—陪同费 6 000
—乙旅游团—餐费 5 000
—乙旅游团—交通费 2 000
—乙旅游团—行李托运费 1 000
贷：银行存款 59 000
【例6-9】 某接团社本月接待甲旅游团，取得营业收入60 000元。该月为丙旅游团代付各项费用合计44 000元。接团社尚未收到组团社划拨的款项。
旅行团离开本地确定营业收入时：
借：应收账款—应收国内结算款（丙组团社） 60 000
贷：主营业务收入—综合服务收入 60 000
代付各项费用：
借：主营业务成本—丙旅行团 44 000
贷：银行存款 44 000
月末，结算营业成本时：
借：本年利润 44 000
贷：主营业务成本——丙旅行团 44 000
6.4.2.2 餐饮业营业成本的核算
餐饮业营业成本包括本企业加工生产各种餐饮制品发生的原材料成本及商品的进价成本。商品进价成本的核算在6.5介绍。这里集中介绍餐饮企业原材料成本的主要核算方法。
餐饮业的食品原材料是个大类。在饭店、洒楼、度假村的原材料中占较大比重。食品原材料包括以下几类：
1．粮食类
指制作主食的大米、面粉和糯米等。
2．副食类
指鸡、鸭、鱼、肉、蛋和各种蔬菜等。它们属于鲜活类材料，应随时采购，随时消耗。
3．干菜类
指木耳、香菇、干鱼翅和干海参等。
4．调味品类
指油、盐、酱、醋、味精、辣椒、花椒、老姜和调料等。它们又可分为：
入库管理类，指能较长时间储存，可大量购进的粮油、干货和调味品等；不入库管理类，它指应该少量地随购随用的，不能长时间储存的鲜活材料。
1．领料制成本核算方法
实行领料制的餐饮业，对厨房、操作间领用每种原材料等都需要填制“领料
单”，并按领料的数额，借记“主营业务成本”贷记“原材料”账户。月份终了，应按厨房和操作间等实际盘点结存原材料数额，办理假退料手续调整营业成本，并于下月初再将假退料数额冲回。
根据餐饮业的实际情况，月末也可不对厨房和操作间结存的原材料办理假退料手续，而将实际盘点得到的原材料数额保留在“主营业务成本”账户中，如此则根据下面的公式计算出本月耗用的原材料总成本，据此结转营业成本：
本月耗用原材料总成本=月初厨房或操作间结存材料成本+本月领用原材料成本－月末厨房或操作间结存原材料成本
餐饮业的原材料一般按实际成本记账。领用原材料的实际成本可以采用先进先出法、加权平均法、移动加权平均法和个别计价法等方法确定。不同的材料可以采用不同的计价方法。计价方法一经确定，不得随意更改。
【例6-6】 宏发餐馆实行领料制，根据7月20日发料汇总表（见表6-6）汇总的本旬领料单表明的情况，该企业7月20日应作会计分录如下：
表6-6 宏发餐馆发料汇总表
2000年7月20日
名 称
数量（千克）
单价（元/千克）
金额（元）
备 注
大 米
面 粉
蔬 菜
鱼 肉
2 400
4 800
2
2
4 800
9 600
7 200
28 600
合计
50 200
会计主管： 复核： 制表：
借：主营业务成本 50 200
贷：原材料—粮食类—大米 4 800
—粮食类—面粉 9 600
—副食类—蔬菜 7 200
—副食类—鱼肉 28 600
采用领料制的餐饮业，为保证餐饮成本核算的真实准确，企业会计管理中应注意以下问题：
（1）建立健全领料制度。对日常原材料的出、入库要填制“领料单”；制表和复核必须有专人负责，定期抽查职责履行情况，定期实行岗位轮换制度。
（2）加强月末盘点工作。月末厨房和操作间尚未投入使用的原材料、尚未加工完成的餐饮食品的价值是计算本期耗用原材料实际成本的关键。它们的价值必须通过盘点确认，所以企业月末应组织好各方面人员，认真做好月末盘点工作。
2．非领料制的成本核算方法
采用非领料制成本核算方法的餐饮业，日常对厨房和操作间等部门领用的原材料，只办理业务登记手续，不填制“领料单”，对领用的原材料也不作账务处理，到月末根据实际盘点的原材料结存数额倒挤计算出本月耗用原材料的成本。其计算公式为：
本期耗用的原材料总成本=月初结存原材料成本+本月购进原材料成本-月末结存原材料成本
月末，企业根据倒挤出的原材料耗用成本，借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。
非领料制成本核算方法，日常发生的材料都不通过“营业成本”账户记账，比较简单。对于它往往不能区分损失和成本，容易掩盖工作失误及人为因素造成损失和浪费的问题，应充分加以注意。这种方法仅能作为没有条件和能力建立原材料库房，或经营规模小，没有必要建立原材料库房的小型餐饮企业。
6.4.2.3其他业务营业成本的核算
1．饭店客房营业成本的核算
客房经营业务是饭店的主要经营项目。饭店的客房营业成本核算从理论上讲，也应该将其耗费通过一定的核算方法和程序计入营业成本，从而便于将客房营业收入与其成本费用相互配比，确定经营成果。
但是，由于饭店的客房具有一次性投资较大，日常经营中耗费物资较少，营业周期较短，各类经营业务间相互交叉等情况使得直接费用和间接费用不易划分，客房营业成本核算困难，计算求得的营业成本也不会准确。因此企业往往采用简化核算的方式，即饭店存在客房营业成本，但不核算营业成本，而只将其作为费用来核算。因此只使用“销售费用”账户核算其费用消耗。
客房部的费用主要有工资、维修费、低值易耗品摊销、物料用品消耗和洗涤费用等。客房部的费用发生后计入“销售费用”账户。与客房部有关的服务项目发生的费用，也计入“销售费用”中客房部明细账上。与客房部有关的服务项目主要是预订和开房等工作。
在客房部门营业费用等核算的基础上，可以计算考核客房部门的营业损益。客房部门营业损益的计算公式为：
客房部门利润=客房营业收入-客房营业税金及附加-客房营业费用
其计算方法是：
（1）汇集客房的营业收入；
（2）计算确定应纳营业税金；
（3）汇集、结转客房部门的营业费用；
（4）计算客房利润。
2．服务业营业成本核算
服务业营业成本包括修理业的零配件；照相业的胶片、相纸；洗染业的染料、助染料、洗涤材料、织补材料；浴池耗用的燃料等。服务业在生产经营中使用的各种材料，一经领用即计入营业成本，不管其是否已经投入使用。
【例6-11】某修理服务部从库房领用修理零件50件，单价60元，计3 000元。
借：主营业务成本 3 000
贷：原材料—零配件 3 000
例 某照相馆本月耗用原材料7 000元，销售照相器材等商品的进价成本3 400元。月末确定本月营业成本时：
借：主营业务成本 6 400
贷：原材料 7 000
库存商品 3 400
服务业中的其余情况，比照以上方法处理。
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