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（1）黄曲霉菌黄曲霉菌是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，它是黄曲霉和寄生贡霉污染食品后代谢产生的毒素，人体摄入后可引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉菌主要存在于被黄曲霉污染过的粮食、油及其制品中，如被黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最为常见。在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及奶和奶制品中都曾发现过黄曲霉菌。目前，国际癌症中心已将黄曲霉菌定为致癌物。所以，在饮食方面应尽量避开被黄曲霉菌污染的食物。
（2）亚硝酸盐这是一大类对人类有强致癌性的物质，它普遍存在于腌制食品中，咸菜、咸肉、酸菜等都含有亚硝酸盐；发酵食品中的酱油、醋、油、酸菜也存在；不新鲜蔬菜经细菌及酶的作用，可由硝酸盐还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐能诱发食道癌、鼻咽癌、胃癌、肝癌和膀胱癌等，其中最突出的是亚硝胺。蔬菜中含有较多硝酸盐类，煮熟后放置过久，在细菌酶作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，与胃内蛋白质分解的产物相作用，形成致癌的亚硝胺。人们在吃了这些剩菜后，易诱发胃癌。为了预防此类事情的发生，要注意低盐饮食，可以减少硝酸盐及亚硝酸盐的摄入。而且多吃新鲜蔬菜和水果，其中丰富的维生素C能抑制亚硝酸盐与胺结合。
（3）多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物是指含有碳、氢的物质，如煤炭、石油、木柴及植物秸秆、锯末等，在不完全燃烧过程中产生的致癌物质多环芳烃类化合物，如苯并芘。厨房的油烟里通常含有这种物质，它可以通过皮肤、呼吸道和被污染的食品进入人体，导致胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等。其污染食品的途径主要有烧烤食品，如烧烤鱼或肉类时，滴在火焰上的油脂热聚合成多环芳烃附着在鱼、肉上；高温熏制食品如香肠、腊肠、熏制食物等；直接煎炸的动物性食品；糕点、饼干等被烤焦都含有这种物质。在饮食过程中尽量少吃或不吃这类煎炸烧烤、熏制的食物，尤其不要吃烤焦的食物。
（4）丙烯酰胺这种物质主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食品加热（120℃以上）过程中形成，如炸薯条、炸土豆片、脆饼干都会含有较高浓度的丙烯酰胺类物质，咖啡中也含有一定量的丙烯酰胺，饼干和小甜饼等烘烤食品外部也会有少量丙烯酰胺。烹调中的加工温度越高，则产生量越大。丙烯酰胺具有潜在的神经毒性和遗传毒性。实验表明，丙烯酰胺能使多种器官生癌，包括甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫和脑下垂体。在饮食中注意对以上食物的摄入量要有所控制。
（5）农药残留农药施用后，落在植物上和土壤中，或进入水中，散布在空气中，不断地分解直至完全消失。在这个过程中，一些微量农药原体、有毒代谢物、降解物会慢慢地沉积下来，残存在生物体、农副产品和环境中，称为“农药残留”。目前使用的农药多是有机氯、有机磷、有机氮等，其中有机氯农药危害性最大。动物实验证明，有机氯农药对生殖系统、内分泌系统、神经系统均有影响，还可损害肝肾组织的结构和机能。收获前对蔬菜、水果使用的农药，粮食中的农药残留量高可能造成急性中毒，可使人体，尤其是脂肪组织中农药蓄积量明显升高，有致突变、致畸形和致癌的潜在危险。所以，在食用蔬菜水果时，要多次清洗或者采用一些有效的方法来去除其表面的农药残留。
（6）兽药滥用现代人的饮食结构中，肉、蛋、禽、乳等动物性食品在膳食结构中的比例越来越大。兽药和饲料添加剂对于防治动物疾病、促进生长、提高饲料转化率等具有重要作用。与此同时，有的商贩不遵守休药期规定，非法使用违禁药物，使用剂量和方法不当，都造成了兽药在动物性食品中的残留，影响人体健康。最为消费者所熟知的当属“瘦肉精事件”。“瘦肉精”学名盐酸克仑特罗，它可以促进猪在代谢过程中蛋白质的合成，加速脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率。但后来的研究发现，该药长期使用会在动物组织中蓄积，而人食用这种猪肉后可发生中毒，孕妇食用会导致癌变和胎儿畸形。除此之外，雌激素、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类和硝基咪唑类药物等都已证明有“三致”作用，许多国家都禁止用于动物食品。在选用乳肉类食品时，一定要选有质量保证的产品，同时学习一些基本的辨别常识。以上几种致癌率比较高的食品最好少吃或者不吃，合理搭配食物，不要为了图一时的口舌之爽而使身体遭受伤害。
2.日常致癌物质“黑名单”
有些食品是我们生活中经常吃到的，但是你却不知道其实它已经被列入黑名单了，其致癌率是需要我们警惕的。这些食物主要有以下几种：
腌制食品：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。
烧烤食品：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。
熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。
霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒素——黄曲霉菌。
隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为致癌物质亚硝酸胺。
槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。
反复烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。
3.防癌食物8大类（1）洋葱类：大蒜、洋葱、韭菜、芦笋、青葱等。
（2）十字花科：花椰菜、甘蓝菜、芥菜、萝卜等。
（3）坚果和种子：核桃、松子、开心果、芝麻、杏仁、胡桃、瓜子等。
（4）谷类：玉米、燕麦、米、小麦等。
（5）荚豆类：黄豆、青豆、豌豆等。
（6）水果：柳橙、橘子、苹果、哈密瓜、奇异果、西瓜、柠檬、葡萄、葡萄柚、草莓、菠萝、柠檬等。
（7）茄科：番茄、马铃薯、番茄薯、甜菜等。
（8）状花科：胡萝卜、芹菜、荷兰芹、胡荽、莳萝等。
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哪些食物最容易致癌？
一、腌制类食物 、加工肉类
二、烧烤类食物
三、油炸类食物
四、霉变类食物
五、隔夜后的食物
除上述二者最主要的食品外，生活中最常见与致癌有关的饮食偏嗜还有：
1、酗酒、长期食用腌制、熏制及油炸食品等，与胃癌的发病有着较为密切的关系，这些不良饮食嗜好，能导致胃黏膜的破坏，慢性炎症形成，以至于发展成为萎缩性胃炎、肠上皮化生，甚至是胃癌。
2、长期接触黄曲霉素，如长时间摄入霉变的食物，能够增加肝癌的发病风险。黄曲霉素是除慢性乙肝以外，导致肝细胞癌变的第二大因素。
3、嗜食干硬食物，长期进食过烫食品、腌制食物、饮酒等能增加食管癌的发病风险。这些偏嗜饮食长期作用于食管粘膜，能导致食管粘膜的慢性炎症，从而增加了癌变的风险。
4、高脂肪、低纤维素饮食也是大肠癌的发病因素，长期进食动物性食品，而稀少进食蔬菜水果、杂粮等植物性食品的人群，患大肠癌的风险要高很多。
总之，不良饮食偏嗜与癌症的发病关系，主要以消化系统肿瘤为主，生活中注意饮食结构，均衡饮食，多摄入蔬菜水果等，就能起到良好的预防作用。当然，癌症的发生是一个多因素共同作用的结果，除了上述饮食注意外，生活规律、注意锻炼身体，戒烟、限酒，洁身自好等，都是从预防癌症的基本措施。
一级致癌水果槟榔，是吃新鲜的槟榔？还是干果？
新鲜的和干果和那些开袋就能吃的小零食应该都要尽量少吃，都是容易致癌的
我听说吃槟榔的时候不要吃里面的那个核，如果连核一起咀嚼，牙齿就会变黑的，但不确定是不是光是核能致癌，如果一定要吃，我感觉应该还是新鲜的去核的好，至少没有添加剂...
不会最好就是都不要吃吧...找些其他水果代替不好吗？
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