“凌迟”是中国古代最残酷的刑法，这样的死刑可以追溯至五代，但是在宋朝开始之后才有比较详细的记载。凌迟是指受刑者会被判要被割几刀，之后就会被脱光绑在柱子上，由刽子手将受刑者身上的肉一块一块割下来，这让受刑者要忍耐数小时的疼痛之后才会死亡。
原先凌迟这样的死刑只会用在危害国家社稷的人身上，但随着时间过去，这样的刑罚却也开始被滥用，这让不少人看不下去。在宋朝时诗人陆游就曾上书请求废除凌迟，认为这样的死刑太过残酷，但他的谏言并没有被采纳。此外，其实刽子手下刀也有一定的顺序，如果是女性的犯人，将会先切下乳头，再来是乳房，接着是胸肌，然后是生殖器官，最后才是手脚等其他部位；男性的话，则是先割胸肌，再割生殖器官，之后是双手双腿、腹肌、臀部，最后则是脸上的五官。而通常被割下来的人肉，有些会随意丢弃在地上，有些则是会卖给旁观百姓。
像是在明朝时，宦官刘瑾被下令凌迟3日，割3357刀。据悉第一天刘瑾被割了357刀，当晚回到牢里还可以吃下粥；只不过到了第2天割了几十刀后，刘瑾最终还是撑不过去死亡，但是因为命令关系，最后刽子手还是在刘瑾把剩下的刀数割完。
但因刘瑾在生前迫害过不少人，百姓即使看到他已经受刑身亡还是不解恨，纷纷以一文钱买下刘瑾的肉，打算吃下去以解心头之恨。另外明朝名将袁崇焕也因为被皇帝怀疑谋反，因此被判以凌迟，袁崇焕被用渔网罩住之后，刽子手就将凸起的肉一一割下，总共割了3543刀；当时的百姓也都认定袁崇焕通敌，因此对他恨之入骨，纷纷抢着要生吞袁崇焕被割下来的肉。再来明朝的臣子郑鄤因得罪了温体仁，被陷害“杖母、奸妹、奸媳”之污名，因此被判凌迟处死，当时的刽子手还把郑鄤的肉一条一条贩卖，不少人买人肉回去当药引，场面非常悽惨。到了清朝的时候，凌迟更是被扩大使用，像是耿精忠、朱一贵，或是太平天国的林凤祥、石达开和洪天贵福等人也都是被判凌迟，尤其洪天贵福当时只有15岁，应该可以算是最年轻的受刑者。
后来许多人认为凌迟太过残忍，就连外国人也感到震惊，同治2年时英国还报道了清朝怎么凌迟太平军俘虏，而这样惨无人道的手法让英国驻华支使使馆参赞威妥玛看不下去，递交说帖给清朝总理衙门，希望可以废除凌迟。
当时清朝朝廷有人认为应该还是要用这样的刑罚来治国，才可以吓阻更多人；但有人认为考量到国际观瞻，也要顾及脸面，因此最后清朝和赞威妥玛达成协议，只要是西方人交出的中国犯人，他们都不会使用凌迟。直到1905年，由沈家本和伍廷芳联手上书朝廷，希望可以正式废除凌迟，最后才批准沈家本主持《大清现行律例》的修订，确定永久废除凌迟、戮尸和枭首等酷刑。只不过虽然凌迟在1905年被废除，但是中国历史上最后一位被记载的凌迟受刑人，则是在1907年被处死的徐锡麟，据悉当时他睪.丸被砸碎，甚至被剖腹挖心，心肝还被士兵给吃了，惨状也是让人难以想象。
